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罐头食品常见的败坏类型

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上传时间:2018-05-03 15:00:18

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罐头食品败坏的现象和原因很复杂。败坏的原因可以归为两类,理化变化和微生物的败坏。一般常见的败坏分为3类:

1、罐形败坏

由罐头外形不正常的败坏现象,一般都可以用肉眼鉴别出来。

1)胀罐

由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界大气压,因而使罐头的底盖向外突出的现象。由于细菌的存在和活动,产生气体、恶臭和毒物。轻微的胀罐也可能是由于装罐过量、排气不够造成的,这种胀罐无害。

2)漏罐

由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物,这是由于封盖时缝线形成的铁皮腐蚀生锈穿孔,或者是由于腐败微生物产生气体而引起过大的内压,损坏缝线的密封性。机械损伤也可以造成这种泄漏。

3)变形罐

罐头底盖不规则的突出成峰脊状,很像胀罐,这是由于冷却技术掌握不当,消除蒸汽压过快,罐内压力过大造成严重张力而使底盖不整齐地突出,冷却后仍保持突出状态。而内部并无压力,如稍加压力即可恢复正常。

4)瘪罐

多发生于大形罐上,罐壁向内陷入变形。这是由于罐内真空度过高,过分的外压造成的,属加压冷却易产生的毛病。


2、理化败坏

1)变色

罐头内容物的变色是常遇到的事,形成的原因很多。如原料在加工过程中与铜质或铁质用具设备相接触时,这些工具形成的氧化物或其盐类,溶解到食品中去,在高温杀菌过程中,食品蛋白质的分解形成硫化氢,硫化氢又与铜、铁化合物反应形成黑色的硫化铜或铁。

2)异味

罐头食品常有发生异味的现象,在原料准备、操作处理过程中,由于卫生条件太差,过分拖延时间,在微生物的作用下,引起产品异味的发生。异味也可能是容器气味的污染,金属容器接触食品带有金属味道,铁罐内部在制作中若污染机油,会带来严重的机油味道。


3、微生物败坏

1)杀菌方面的失陷

杀菌不足致使某些微生物侥幸存活,在适宜的条件下就活动起来,若产生气体就可形成胀罐;不产生气体的,虽外形无变化,但可能出现酸化败罐。

这类败坏都是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死。有的虽严格执行了杀菌操作,但由于原料过分污染而使杀菌达不到要求。这类败坏的罐头一般存在的细菌种类都很单纯。

2)由于漏泄引起的败坏

封罐机的调节不当,形成缝线的缺陷;在杀菌中操作不慎,造成缝线的松弛;冷却水的过分污染,吸入污水;处理粗放,损害密封线缝等,因而引起外界微生物的再感染。

3)杀菌前的败坏

在原料准备当中经过各种处理,但到杀菌前拖延的时间过久,在此期间原料为各种微生物提供了良好的培养条件,使无菌环境再次遭到破坏。杀菌只不过是停止继续败坏,而己形成的败坏则保留在罐中。


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