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罐头食品加热杀菌温度研究

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上传时间:2020-12-03 17:37:33

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关键字:罐头食品生产型食品公司信利食品

食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与细菌学上的杀菌是有区别的。后者是指无菌,因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度,那么杀菌的温度与时间将大为增加,这势必影响食品的质量,也就是降低食品的风味和营养,甚致丧失食用价值。

大多数的微生物适pH在6—7范围。在酸性与高酸性食品中,微生物及其芽孢的抗热性大大减弱。因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类:

一、低温杀菌法

某些食品如水果及部分蔬菜类食品经受不了高温加热,在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低。因而对这类高酸性食品可采用温度低于100℃,时间视品种、规格而定。通常在10—30分钟。但对于低酸性的果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商品杀菌”目的。

为了达到既能保持食品质量,又能达到杀菌目的,可采用低温间隙杀菌法。即先将罐头在60—70℃温度下杀菌。取出后放置室温中一定时间使罐内残存的微生物繁殖发育。再将罐头置于低温杀菌,以达到商品杀菌的目的。

罐头食品

二、高温杀菌法

肉类、水产类及某些蔬菜罐头。这类低酸性食品因其微生物抗热性强,故要采用较高温度。通常高于100℃,高达121℃。时间也要相应延长。约在60-90分钟。

对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失。为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于121℃。常用的有127℃、135℃,高达150℃时间在几分钟到几秒种。这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果为好。

此外,按杀菌装置分,罐头的杀菌方式可分为:间歇式杀菌和连续式杀菌。

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